七种干锅菜(不同的干锅酱和干锅辣油) 　　

干锅菜是近年来流行的一道菜。最早流行于湖南、湖北、江西一带，后由四川厨师引进推广，形成了干锅菜系列，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅田鸡、竹筒鸡罐头等。 　　

干锅菜因火锅菜而得名。火锅汤料多，适应烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般直接当菜吃。一、干锅菜的形式是在厨房将菜炒熟，放入生铁锅中，端上桌。为了避免冷却后影响菜品口感，用小火加热保温，用木铲铲，防止粘锅。后来干锅菜逐渐演变成吃主料，然后用剩汤(或加汤)烫其他原料或加其他原料由厨师加工后再吃。还有一些类似火锅的用餐形式。 　　

做干锅菜时，主料一般不增稠，做出来的菜也不增稠，做出来的菜汤少，油多，香味浓郁。干锅菜的香型一般有酸辣香、泡椒香、麻辣香、孜然辣香、鱼香等。干锅菜可以根据主料的不同搭配不同的辅料，在口味上起到互补的作用，比如鸡杂配小青红椒，兔肉配土豆，鸡肉配竹笋等等。根据主料的性质，可以做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干润的干锅菜(干锅兔)、劲软的干锅菜(笋鸡)等等。下面，我就来告诉大家几款热门干锅菜的制作方法和技术关键。 　　

干锅酱的不同做法 　　

一、东北新派干锅酱 　　

妹子麻辣酱4瓶，老干妈辣椒酱2瓶，老干妈味豆豉2瓶，奶奶香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干妈辣椒酱2瓶，料酒1公斤，海鲜酱200克，香油100克，十三香20克。锅里放香油鸡油，重庆最好吃的火锅。加热后，煮料酒、白酒、十三香。依次取上述香料，加入35g清水翻炒，小火煮18分钟左右，倒入容器中冷却，放入保鲜柜中保存。 　　

B.新派重庆干锅酱 　　

麻辣油1公斤(制作方法见火锅)、老干妈味豆豉1瓶、餐厅加盟的湖南辣妞2瓶、美乐辣酱1瓶、红九九号火锅底料500克、蒜油500克、香鱼底料300克。烧热锅，放入辣油、蒜油及以上所有材料翻炒。澄清：蒜油是将大蒜切碎，用色拉油煎炸，过滤后得到的油。蒜渣可做大蒜香菜或避风塘材料。 　　

c、新疆版自制干锅酱 　　

加热菜籽油2公斤，炒香辛料(山奈15克，高良姜18克，大茴香20克，茴香10克，香叶8克，肉桂5克，花椒30克，豆蔻5克，草果12克)和姜葱，捞出，放豆瓣酱1公斤，辣椒酱4瓶，天牌辣椒酱5瓶。 　　

干锅酱的制作方法： 　　

做干锅系列菜，首先要拌“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取干净的锅加入色拉油500克，加热至五成热，加入炒好的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、超级酱油1公斤、冰糖500克，小火煸炒至香味四溢。 　　

锅内干麻辣油的具体制作方法： 　　

花椒面500克、肉桂10克、香叶3克、丁香2克、豆蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、生姜20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱20克 　　

干锅排骨 　　

材料：干净猪排1kg，青椒50g。 　　

调料：干锅自制麻辣油200克、豆瓣酱10克、姜片5克、葱末和姜末3克、蒜瓣5克、干辣椒片2克、蚝油10克、辣妹子酱5克、盐3克、啤酒30克、香葱片2克、色拉油50克。 　　

生产： 　　

(1)将排骨换成5厘米长的块，放入葱花和姜末，加入1kg水压至SAIC 3分钟，然后将青椒块放入50%热油中润滑30秒，取出放入干锅中。 　　

(2)炒锅用自制辣油加热至五成热，放入豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒炒香，再放入排骨炒1分钟，放入蚝油、辣妹子酱、盐、煮啤酒，小火煨5分钟，放入放有青椒段的炒锅，放入香葱段，用酒精炉点燃。 　　

桂鱼干 　　

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