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如何做水煮牛肉片 ,不要嫩肉粉,也让牛肉吃着更嫩-今日视点

2023-02-08 18:30:02    来源:红五百科    

今天开始慢慢地学习一下,美食圈流行的传统或者不传统的菜品。

以前只是知其然不知其所以然,自己会做,但是讲不出那些原因,也讲不出他们的历史故事。


(资料图片仅供参考)

这种一知半解的态度,很难让自己充实,所以,既然需要沉淀自己,就需要从基础做起。

今天先给大家说说水煮牛肉。

宋朝时,川南自贡一带,盛产井盐,在那个时代,运盐的重任自然就交给了牛车。

老牛退役后,往往会被宰杀,然后供盐工们打牙祭。

他们因陋就简,在锅中倒入清水,加上几把花椒,再放上一点井盐,熬出味道后,再将切成薄片的牛肉放入烫食。

这就是原始版本的水煮牛肉。

明朝中后期,随着辣椒的传入,郫县豆瓣,干辣椒面儿得以衍生,于是被街边小馆所采纳。

在水煮牛肉中加入了豆瓣酱,辣椒面,花椒面,热油,以及各种蔬菜。

到了民国时期,水煮牛肉就成了我们今天看到的样子。

那么标准版的水煮牛肉又是如何制作的,牛肉又是如何不加嫩肉粉还能保持鲜嫩的呢?

我们先准备食材,牛柳500克,白菜80克,芹菜60克,蒜苗30克。

接下来,处理牛肉,牛肉的处理很重要,这也是此道菜成功与否的关键。

牛肉改刀成片,加入葱姜水80克,充分搅打,一定要充分地让牛肉吃下所有的水,才能让牛肉更嫩。

然后放入打发的蛋清40克,生抽5克,盐4克,色拉油8克抓匀。

仔细看,这里说的是需要吧蛋清打发,因为只有打发的鸡蛋清,才能形成一层保护膜,能使牛肉的鲜汁不流失。

这个就是我所说的,让牛肉不加嫩肉粉也能保持鲜嫩的秘诀。

平时我们都是直接加入蛋清一起抓匀,这样的牛肉虽然也嫩,但是对于火候的要求比较高。

但是用打发的蛋清保护牛肉,不光嫩,还非常的滑,会更好吃。

接下来,锅入底油,下入所有的辅料煸炒熟,倒入盆底。

下面开始制作,锅入猪油,熟菜籽油各15克,烧至六层热,下郫县豆瓣酱碎30克,煸炒出红油。

加姜末8克,葱末5克炒香,加入800克高汤煮开,出味后,打去渣渣后,加入6克盐,5克酱油调味。

将牛肉抖散下锅,用筷子拨散,煮至牛肉全熟,起锅盛入蔬菜上。

撒入提前煸熟捣碎的花椒5克,辣椒8克,然后浇入烧至八层热的混合油120克,充分激发辣椒花椒的香气。

最后撒香葱碎5克,即可上桌。

[责任编辑:editor]

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