“没有胃口，不想吃饭。”

怎么办？

煮碗汤喝吧！

(资料图)

夏天可不是只有冷饮~

随着7月来临，深圳也逐步迈入盛夏。台风消散，雨水减少，气温开始飙升，动不动就来到40+的户外，对于各位深圳人来说简直就是炼狱。最直观的感受就是踏出门就开始暴汗，恨不得一头扎进空调房续命。

最近经常会听到女朋友发出这样的哀怨，说没胃口，吃不下。于是我只能每天变着法子做一些相对开胃的料理。于是近期凉菜、沙拉和汤，便是我家饭桌的主旋律。

说到汤水，很多人脑子里总会下意识地往炖汤、浓汤、老火汤的方向偏移，但这种“大补”的汤水往往偏燥热，不适合夏天饮用。要解决夏天吃不下饭的问题，一碗清汤，绝对是比炖得奶白的浓汤更合适打开胃口~

上次写了一篇关于潮汕牛肉丸的选购攻略，埋了个“正宗潮汕牛肉丸汤”的坑，今天就借着这个机会来填一下，分享潮汕人做肉丸汤的一点心得。

煮一份好喝的肉丸汤需要准备什么？

不想花心思，随便搞的话，随便弄点青菜，丸子丢进水里煮开的话即可，反正肉丸就是可以这么简单粗暴去料理的东西。但如果想做一碗好喝的，能解决没胃口问题，吃了顶饱的肉丸汤，那还是得花点小心思的，下面分汤底、配菜和调配料来讲讲。

牛骨汤底的熬制

上次说过，牛肉丸的种类有纯牛肉丸和牛筋丸两种，这两种均可用于煮汤，相对来说牛肉丸滋味会偏清淡鲜香，而牛筋丸煮出来的滋味则更加浓郁一些。当然，这是在使用清水作为汤底的前提下我们要考虑的问题。

一般来说，我们在老家市场买牛肉丸回家煮汤的时候，总会让店家给捎上一份肉丸汤底（免费的）。而这刚好也是一个判断店家肉丸是否自制的一个小窍门——通常为了避免浪费，自制肉丸的店家会把浸煮肉子帮助定型的肉汤留下，这个汤底味道没的说~

没有现成的汤底就只能自己折腾了~这里艾路用的是牛骨汤底，熬制的原料是用的万馨这款牛肋排+脊骨的组合。

都说肉骨头炖出来的汤滋味最浓，牛肋排自然是熬煮汤底最理想的部位之一，不仅汤水好，炖出来的肉排味道也超赞~可以直接吃，也可以做一些二次处理比如煎和烤等。

炖煮的肉骨头可以不用化冻，直接从冰箱拿出来用。

将骨头表面冲洗一遍，而后冷水下锅，下入生姜料酒，焯掉表面的血水和脏东西。

水开翻滚5min左右即可关火，这时候的肉骨头里面还是生的，别着急下嘴~

由于我们要做的是清汤，所以要尽可能将血沫和杂质洗干净，保证汤水清澈和味道纯粹。这一步大概清洗2-3遍即可。

将清洗好的肉骨头和生姜一起装锅，加入适量清水。（推荐使用过滤水或者矿泉水，味道会更好一些）

盖盖，上气之后转中小火压20min。

经过高压炖煮，牛骨头已经压至烂透了，肉可以轻松脱骨。同时我们要的清汤也熬制出来了，这个汤除了煮肉丸汤，烫菜、煮面、炖肉都非常赞，喝不完的可以装碗留起来。

▼嗦一根，轻松脱骨，肉香四溢（就是没调味）

丸子的正确处理方式与配菜

一般来说，买回家的肉丸如果不马上吃掉，我都会建议放在速冻保存，真空密封好且冻得紧实的肉丸可以放上1-2年不会坏（当然冻太久会变得不好吃）。

· 肉丸冻一起了怎么办？

很简单，像这样敲几下肉丸就开了，不需要整包化冻，也不需要用刀切，这是最直接有效的方法。

我准备煮2人份的汤，用了4颗牛筋丸和2颗猪肉丸。放猪肉丸是用于口味调剂，混搭牛肉丸也行。

知识点来了，注意划重点——所有冷冻的丸子下锅煮之前都要先化冻！

很多朋友会直接将冻着的肉丸直接冷水下锅煮，或者是水开直接下锅煮，其实这些方法都不对。这样做出来的肉丸肉质会发硬，汁水流失也比较多，吃着干巴巴没滋味，化好冻的肉丸则很大程度可以避免这个问题~

冻得梆硬的肉丸不好化冻怎么办？

可以直接准备一小盆水，把丸子丢水里~这样大概15min即可化冻完成，并且几乎不会流失风味。

配菜的选择通常比较随意，潮汕人煮肉丸汤根据地区不同，口味也不尽相同。艾路是潮州人，通常肉丸汤的配菜以生菜、豆芽酸菜、紫菜这几种类型为多。今天想喝比较开胃的，所以用了比较清爽的豆芽和酸菜。

澄海酸菜在各种买菜APP和线上渠道都能买到，一包大概3块钱，酸甜微咸，炒或者煮汤都很适合。

潮汕人那些必不可少的调配料

潮汕人做汤离不开什么？

蒜头朥！

蒜头朥即蒜油，基本上是潮汕家庭里必备的配料了。有些比较夸张的家庭基本做啥汤都会挎一勺下去……有些人做蒜头朥会将炸蒜沥出封存，我家比较喜欢蒜油一起放，用来做蒜蓉酱比较方便。（注意用完要放进冰箱）

如果嫌麻烦，可以直接网上买炸蒜，沥干封存的金蒜可以放比较长时间不会坏。

第二个离不开的则是芹菜。

潮汕人对于芹菜的喜爱度真的很高，做啥汤都或多或少放点“芹菜珠”。不过深圳买不到老家那种小芹菜，只能买到这种肥肥大大的，凑合着用。（这种大芹菜香味不太够）

第三个是南姜末。

很多朋友对南姜不熟，其实南姜就是高良姜，也有良姜的叫法，一般潮汕做汤会用磨成茸的南姜，可以赋予汤水独特的香气，同时又有去腥的作用。同时南姜也是很多东南亚料理的必备调料，如果喜欢东南亚风味和潮汕风味的料理，我非常建议买一罐丢家里~

除了这些，一般碗底的调料我们还会用到鱼露、虾皮、胡椒粉。

鱼露作为一个除了闽南地区不太常用的调料，艾路推荐两款：

不太能接受腥味的话，选凤球唛

能接受腥味的话，可以选丽尔泰，会比较香

简单粗暴的料理过程

好了，讲完调配料，现在来说说怎么煮这碗汤。因为做的是清汤（也有生滚汤的叫法），只要准备好了东西，煮汤基本能很快搞定。

豆芽清洗干净，挑去绿豆壳备用。

酸菜取出，清洗一下避免含沙，随后切丁备用。

肉丸化冻到用手捏起来软乎的状态即可使用。

按需要煮的份量加入牛骨汤，表面的油可以撇掉一些。

大火将肉汤煮开而后马上转小火焖煮5min。

很多人煮肉丸汤总喜欢全程大火，其实这样会导致肉丸内部的汁水流失，丸子容易吃起来没滋味。最理想的方法就是用焖煮来料理，因为丸子已经完全化冻，所以整个焖煮的时间不需要很久，这样能最大程度地保证丸子足够多汁脆弹。

焖煮完成后开盖转大火，加入切好的酸菜，烫煮10s。

加入豆芽即可关火。将豆芽捞匀浸泡到汤水，可以保证豆芽不夹生，也不会过熟变得软趴趴。

将汤水捞出，冲入刚刚配好料的碗中，撒上一点点芹菜末，这样一碗清爽开胃的肉丸汤就做好啦！这是艾路和女票上周六中午的午餐，鲜香中带有酸菜的微微酸感，十分清爽，吃到肉的同时也有不少蔬菜。

牛骨汤的味道非常棒。即使看起来汤水清澈，味道却足够浓郁~

当然，重头戏的丸子也是以完美的姿态呈现出来~一口咬下，可以感受到肉丸子内部的丰盈多汁，让人胃口大开！

丸子斋吃已经足够美味了，喜欢鲜辣的还可以搭配一点辣椒酱食用。这里艾路用的是桂林辣酱，调味偏咸鲜，跟潮州人的口味比较贴合，大家可以尝试一波~