要如何酿造葡萄酒？

理论上，酿造葡萄酒其实相当简单。把葡萄摘下来，榨汁，发酵，成年，就这样！几乎是这样啦。虽然上面这句是没错的，不过如果真有这幺简单，我们自己摘葡萄酿酒就好啦（事实上，中国最近也是有一波自酿酒的风潮）。不过，真正的葡萄酒酿造过程是相当需要技术的。葡萄酒的酿造者们虽然也是照着摘葡萄，辗破，榨汁，发酵，成年的步骤进行，但每一个步骤中都有很多重要的判断，会影响整支葡萄酒的风味与品质。

【资料图】

第一步 – 收成（Harvest）

收成（Harvest）

上次提到的葡萄栽种的最终结果，就在收成这个步骤，也是酿造过程的开始。当葡萄从葡萄藤上被摘下的那一刻起，由于和氧气接触的关係，品质会开始不断下滑，酿造者们首先必须先决定 – 到底该何时酿酒？才能决定摘下葡萄的时间。在许多生产高价，高水準葡萄酒的酒庄，酿造者们会人工採收（hand harvest，就是用手摘）葡萄，亲手将最高品质，最健康的葡萄採收下来，还有预防树叶，树枝等杂物和葡萄混在一起。

凭着直觉你就知道人工採收是又贵又耗时，所以也有许多酒庄採用机器採收（Machine Harvest），用机器将葡萄採至输送带上。优点是十分迅速，效率高。缺点就是在这过程中，有些杂物可能会参进输送带中。虽然大部分的杂物都会被挑出来，不过有些不够成熟/腐烂的葡萄和杂物不免地还是留在里面，进而部分影响葡萄酒的品质。

第二步 – 辗碎（Crusing），榨汁（Pressing）和发酵（Fermenting）

辗碎（Crusing），榨汁（Pressing）

一旦葡萄被採下，酿造者会用最快速度将葡萄带回酿造处，进行辗碎，榨汁和发酵。好，现在到了白酒和红酒决定性的不同点了！白葡萄在辗碎后就进行榨汁，之后才开始发酵。而红葡萄却是在辗碎后先进行发酵，原因其实很简单，红葡萄为了得到红酒的颜色，单宁与风味，必须与葡萄皮有长久的接触

不过，为了让葡萄汁变成葡萄酒，酒精发酵是必要的：

糖（Suger）＋酵母（Yeast） = 酒精（Alcohol）＋二氧化碳（Carbon Dioxide）

这公式看来複杂，其实只代表一件事：发酵需要酵母。酿造者会在辗碎的葡萄/葡萄汁中加入酵母，将糖分转化为酒精与热量。所以说，葡萄酒中的酒精度高底，就看酿造者加入多少糖分了！葡萄越甜越成熟，酒精度就越高。所以葡萄栽种者和酿酒师的合作可以决定葡萄酒的生死，就是因为他们必须决定成熟的程度和酵母的多寡！

糖（Suger）＋酵母（Yeast）

发酵这个过程可以在各种不同的容器中进行，不过基本上，容器越大，能产生的热量就越多，所以温度的控制是非常重要的。如果容器的温度过低，发酵就会停止。反之，如果温度太高，酿出来的酒款风味就不见了。

在发酵过程中加入的酵母，依据种类的不同，也会有程度上的差别。很多的酿造者会使用品质稳定的培养酵母（Cultured Yeast，一种在实验室中培养出的酵母），而不是用外界酵母（Ambient Yeast，自然产生的酵母）。不过啊，也有酿酒师认为外界酵母产生的风味层次更多更丰富，因而只使用自然的外界酵母发酵！

除此之外，在酒精发酵之后，还有一种称为”苹果酸发酵（Maloactic Fermentation）”的发酵过程，会将葡萄酒液中过酸的苹果酸转化成较柔软的乳酸，进而让葡萄酒有类似奶油般的口感。苹果酸发酵可以自然发生，也可以由酿造者加入更多的酵母产生。这个过程对所有红酒，甚至是许多白酒，都是非常重要的过程之一！

第三步：成熟（Aging）与装瓶（Bottling）

成熟（Aging）与装瓶（Bottling）

在发酵完成之后，葡萄酒就会放在不鏽钢或橡木桶中成熟啰！成熟的时间长短，会根据葡萄品种，酿造风格和当地的法律规定有所不同。通常当酿造者希望葡萄酒的风味更纯净时，会使用不鏽钢桶（Stainless Steel），如果酿造者想在葡萄酒中加入不同的风味，就会使用橡木桶（Oak Barrels）。随着使用的橡木桶种类与大小的不同，可以影响一支葡萄酒的颜色，香味，口感与尾韵，甚至是结构！桶子尺寸越小，葡萄酒与其接触的面积越多，影响也更强。桶子越新，影响的强度也会更强，因为新桶还没被使用过。通常橡木桶成熟的成本会比不鏽钢桶高了许多，所以要不要使用，就看酿造者的风格啰。

在装瓶之前，酿造者会用几个方法让葡萄酒的酒质更乾净：举例来说，在葡萄酒成熟时，为了筛选掉一些自然产生的沉澱物，酿造者会将酒从原本的地方转移到另一个钢槽或橡木桶，这个步骤称为换桶（Racking），通常在成熟期间会进行好几次。另外一个步骤称为精製（Fining），会使用蛋清等物质去除掉一些特别的物质。最后一种叫做冷却结晶（Cold Stabilization)，顾名思义就是降低温度，用来去除掉一些你偶尔会在酒瓶底部看到的结晶沉澱物（这些沉澱物其实不会伤身，但你不会想看到的）。

装瓶

其实还有很多技巧啦，不过我们只要记得 – 每一个技巧的运用，都会影响这支葡萄酒独特的风味。所以酿造者就连在”清洁”这支葡萄酒时，都得格外的小心。

到这边，其实这支葡萄酒已经差不多可以上市了。不过，有些酿造者根据葡萄品种，或是刻意让这支酒打开就能即饮，还会进行瓶中成熟（Bottle Aging），只有特定的品种适合这样做！

到最后，我们已经将整个酿造过程了解透彻了。总而言之，酿造葡萄酒是一门艺术，更是一门科学。凭着人类之力，酿造者们将自身的灵魂从葡萄酒的风味中表达出来，喜爱葡萄酒的我们，是必须要了解的！

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原产地：法国

年份：2018

葡萄酒种类：干红葡萄酒

采摘方式：机械采摘

葡萄品种：混酿

酿造方式：传统法国酿造

酒精含量：14%vol

酒瓶类型：重型锥形瓶

酒塞：合成木塞

等级：法国餐酒

净含量：750ml/瓶

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酒评：法国皇家舵手葡萄酒源自经典混酿，酒体色泽呈紫红，红石榴色酒裙。开瓶后即可感受到饱满新鲜的黑色水果气息和迷人的花香。中等的酒体和酸度，单宁略紧致，带有充沛的莓果、香料芬芳。入口柔顺，结构非常平衡细腻，被誉为“无需等待的美味”，是各类中餐搭配的最佳选择。