用料

白条鱼 蒜 姜 青椒/葱 鱼露 生抽/味极鲜 黄酒

做法步骤

(资料图)

1、鱼的处理。鱼身鳞片要刮干净，逆着刮。腹部头部背部尾部细节的地方鱼鳞会比较容易忽略。鱼肚里的内脏一定要处理干净。最重要的是腹部的黑膜，一定要摘掉一定要摘掉一定要摘掉！！如果黑膜没处理干净鱼会腥且苦。

2、每一条鱼都用厨房用纸吸干水分。厨房用纸真是厨房必备神器。外表吸干了记得鱼肚里也要压一下吸水。要不然炸的时候会溅的一塌糊涂。热锅凉油下姜片，小火，一直到姜片微焦，将姜片取出放在备用的碗或盘子里。

3、油一定要烧的很热，开始冒烟，才能下鱼。我比较建议将鱼沿着锅壁滑下去。油很热鱼皮才不会粘在锅底，鱼身也能保持完整不破皮。那么我建议是根据你家锅的大小和鱼的大小煎鱼，不要贪急求快把所有鱼都倒进去。我一般都是分批少量煎。

4、所有鱼都煎好了，看，鱼皮还是很完整吧。

5、如果你煎过鱼的油还是比较清澈的颜色也没有变深，那么就可以用剩下的油。如果浑浊了就倒掉不要心疼了。用剩下的油爆香大蒜和少许花椒。

6、把鱼和姜片都放入，倒酒，少许鱼露，少许生抽，适量盐，少许白糖（白糖能体鲜），再加开水，没过鱼身。盖盖焖煮15到20分钟，中小火。

7、鱼肉酥烂后加入葱段。我刚好把葱用完了所以切了辣椒丝点缀。

8、鱼汤快烧干了就可以出锅了哦。

小贴士

鱼露可有可无，但是有鱼露味道会有一点不同而且更好味。如果放辣椒，干辣椒或者新鲜辣椒建议和大蒜一起下油爆香，剁椒酱适合后面加水炖煮前放。