要想肥肠不腥臭，香叶草果要放够:

要想鸭货腥味小，八角白芷离不了；要想鸡肉鲜又香，桂皮白芷配良姜，牛肉要除膻，草果山奈需当先；

(资料图片)

猪肉不油腻，离不开陈皮，

鸭肉腥味重，需加白芷与白扣，

这就是我们平时卤肉时针对不同的食材重点添加的去腥去异的香料，具体的用法和用量如下文所列:

卤肥肠：每50斤卤水加香叶25克，草果40克；

卤鸭货：毎50斤卤水加八角70克，白芷50克

卤鸡肉：每50斤卤水加桂皮50克，白芷50克，良姜40克，

卤牛肉：每50斤卤水加草果50克，山奈35克

卤猪头肉：毎50斤卤水加八角40克，陈皮30克

卤鸭肉：每50斤卤水加白芷60克，白蔻40克

卤兔肉：每50斤卤水加草果40克，陈皮60克

其实，做卤肉最重要的并不是如何给肉增香，而是如何更好给食材去腥去异，食材没了异味，香味自然就出来了。即使在卤肉中我们使用了部分增香为主的香料，但其本质作用还是为了掩盖食材异味。所以，我们在使用香料时，不要一味地去追求增香效果，而应该把如何去腥去异放在首位来考虑。通常情况下，我们说一款卤肉好吃与不好吃，都是以其自身的腥味或者异味的轻重来判断的，腥味异味重了，就体现不出食材本身的肉香味，所以吃起来才会感觉不到香味。