左云县地处塞北高原，东靠历史名城大同，西接晋北大门右玉，南邻煤电新都朔州，北眺草原明珠呼市，介于北纬39°44′—40°15′，东经112°34′—112°59′之间，国土总面积1294平方公里，地貌特征以黄土丘陵区为主，气候类型属温带半干旱大陆性气候。

一、莜面类

1、蒸莜面

【资料图】

首先，将莜麦加工磨成莜面，要经过＂三熟＂：地里收割一熟，上磨前用炒锅炒黄第二熟，和面前用开水＂泼烧＂搅和第三熟。这样和成的莜面色黄、味香、很筋。　将和好和莜面捏成各种形式的小件儿，上笼蒸熟，蘸腌水（腌＂烂腌菜＂或＂大菜＂的盐水）调食者总名之曰＂蒸莜面＂。＂蒸莜面＂的捏法总计有十三种：

（1）＂窝窝＂（当地土语音汪）即歌唱家郭兰英唱的＂莜面栲栳栳＂，其做法是：用手将和好的莜面压成小剂子，在＂推窝窝砖＂（或在陶质小缸盖）上，用手掌推压成小长薄片儿，卷成猫耳朵的小圆桶，整齐装立于笼内。

（2）＂圪卷儿＂：两手掌相合，将莜面小剂头，夹于其中，两手掌来回搓动，将面剂搓成细如粉丝的长条儿，头儿上用双掌压成＂鱼＂形，虚虚地装于笼内。

（3）＂饸饹＂：用饸饹床子将莜面压成细饸饹丝或扁饸饹条，来回拉直装于笼内。

（4）＂囤子＂名（＂讨吃子行李＂）：将莜面用擀面杖擀成大圆薄片儿，上面匀撒上擦（音擦）好的山药丝儿，然后将其卷成夹馅式长卷儿，用刀切成高约二寸的小囤子，装入笼内。其所以名曰＂讨吃子（乞丐）＂行李者，因其内含山药馅儿如讨子吃子行李之乱也。

（5）＂懒卷子＂：在擀好的莜面大圆片儿上，撒上少量的葱花儿、食盐、花椒卷起来，切成小卷子（如囤子型）。

（6）＂鱼子＂：将莜机用两手掌搓，按成头尖，上部扁，状如鱼形的短条儿。将这种＂鱼子＂用山药条，元白菜、豆角等杂烩菜生闷或熟闷出的饭名曰＂闷鱼子＂。食之又别具风味。

（7）＂呼哨儿＂：将搓成小鱼子的中部用手掌边在搓卷一下，使其中略成海螺形状如（音必）粟（号角），因土名之为＂呼哨儿＂之故也。

（8）海蚌儿：用拇指与食指将小面剂推卷成带波纹的小壳儿，状如海蚌。

（9）＂刨渣子＂：用拇指在手掌上或小臂内侧，将小面剂子推搓成状如推刨推下的刨渣样的薄卷儿。

（10）＂老娃（应为鸦）儿含柴＂：上、下两面是莜面薄片，中夹山药薄片儿，然后切成细长的夹馅式条子。状如老鸦咀内含着柴的样子。

（11）＂驴驼草＂：在装入笼内的切好的莜面条子上密撒一层刀切山药细条儿或擦成山药细丝。＂驴驼草＂者，山药丝儿＂驼＂在莜面条儿上之意也。

（12）＂毛条子＂：用刀切成的莜面细条子儿因其有＂干扑面＂的作用，刀切过的两边略带点＂毛＂故名。

（13）莜面饺子：将莜面小剂子用两个手掌捣成有波纹的椭圆小皮子，内包山药丝或萝卜＂英子＂（叶子）等的馅子，捏成饺子。

2、莜面的其他吃法

（1）＂山药鱼子及片子＂：用熟山药和成莜面、山药混合面，捏成小鱼子或小片子以吃＂蒸莜面＂的办法食用之，别具香味，亦可烤、炒、煮而食之。

（2）块垒：用纯莜面或掺和山药碎未的莜面，搅拌成的细小块状的饭食总名之曰＂块垒＂。　因其任人手或筷子随意搓拌、搅拌，形如块状堆起的食品，故名＂块垒＂。　＂块垒＂的食用方法分为两大类：蒸熟食者名曰＂蒸块垒＂；炒熟食者名曰＂米块垒＂，加油炒者则为＂油炒块垒＂

（3）＂磨擦子＂：＂磨擦子＂是一种工具，它是一块长条形穿满小钉眼的白铁皮。将它垫一块略大于它的长方板上，用它钉眼尖碎刺儿的一面，可把生山药磨成糊状物把莜面和起，做成饭食，以其工具名代之，总称曰＂磨擦子＂。

（4）＂拿糕＂：在热开水锅中边撒面、边缠搅，经适时闷、炕而成熟的一种软糕状饭食，它可用莜面、豆面、荞面以及玉米面、高梁面等为之。用啥面搅成，就名曰＂啥面拿糕＂。熟后＂剪＂（切剖的意思）于＂调和＂好的＂腌水＂碗内，用筷夹块儿，蘸食之。＂一轱辘儿＂咽下，软热光香。

（5）用莜面制作之其他饭食：甲、＂闷鱼子＂用和好的莜面搓捏成＂小鱼子＂，蒸熟或生闷于烩菜之上，熟后菜、面和匀，盛于碗内调醋辣椒等食之。它把莜面的香味与菜之味道糅合在一起，另是一种风味。乙、＂煮鱼儿个塔＂：用和好的莜面捏成不带稍儿的小鱼状片儿与山药条儿、白菜等煮在一起，做成稠稀饭，加入盐，炝以葱、油、带汤捞食之。

（6）与莜面、山药有关的其他＂茶饭＂。甲、＂粉面个砣儿＂：用一半莜面与一半山药粉面和成硬、筋的面块，用拇指将＂小面剂儿＂在手心内推卷成小海螺状的小面壳儿，名曰＂个砣儿＂。将它用汤锅煮熟，捞调食之，洁白光滑，为乡下穷人用以代替＂白面面饭＂，是待客＂茶饭＂，此种面亦可擀、切成拨面条儿食用，效果亦佳。乙、＂玻璃饺子＂：用去了皮的熟山药插入山药粉面，揉和成光滑的面块，面捏成饺子皮儿，包以荤或素馅儿，捏成饺子，上笼蒸熟，蘸醋、油炝辣角等食之。饺皮乳白半透明，从外可隐约看出内馅儿，故名曰＂玻璃饺子＂。食之筋、香、松、软，独具特色。

二、　豆面类

左云县出产之扁豆特好。用淘净、蒸过的扁豆三分之二，莜面三分之一，混合磨成的面，叫做莜豆面，为我县之特产远近闻名。其食用方法主要有四种：　　 1、”抿面”：用冷水将豆面搅和成软糕状的面丝，分成适当的块儿，放在”抿面床子上”（用铜或铁制成的床底，布满小孔的工具），将”面丝”抿于汤锅中成短粉丝状的一种面食。将其带适量汤捞于碗内，调以醋、酱、葱、咸菜等食之，香、软、滑、细，人曰”一轱辘而下”，为我县一般居民日常待客之传统茶饭。亦为豆面之代表饭，通常人们所说的吃”豆面”即指”吃抿面”。　　 2、”长豆面及豆面个塔”：将豆面加少许蒿籽（面），用冷水揉和成硬，筋的面块，然后擀，切成长面条或斜方个塔、”柳叶儿”短条，煮熟带汤调食，光筋可口，味香有咬头。 　　 3、豆面饸饹：把和硬再”扎”软，揉光的有蒿籽豆面，分成适量的长条面剂子，放入饸饹床子眼内，压入汤锅中，成粉丝状，熟后捞出，浇上”稍子”或用酱、醋等调食之，它是人们办喜事”铺床日”、过寿日、过会待客等的惯用饭食。 　　 4、”拨姑子”：将软面丝用竹筷拨成小鱼条状，直接入锅，熟后捞出，调食子。此饭多在人少、时间仓促或食”抿面”后，刮下”抿面床子”，掺软面丝，就”炼汤”（化人面粉较多的汤）最后吃一点带汤的”拨姑子”为宜。

三、荞面类

左云的荞面在历史上不出名，远不如右玉、平鲁；因人家糁子（荞麦去皮后的仁）荞面，而我县习惯上推的是”黑荞面”（荞麦带皮推的面）。不过我县居民食用荞面还是有自己的特色的。其主要食用法有四。　　 1、荞面饸饹：在荞面中放少许干净的石灰水，再将面用冷水揉和好，用饸饹床子在汤锅上压，煮熟即是，荤、素调食皆宜。特别是从前我县著名饭馆”便宜坊”出售之”汤饸饹”，添加石灰水适量，面和得好，床子压出的饸饹细长而光滑，浇的汤是刮肉以后的猪、牛、鸡等骨架加全调味所煮之汤，味美异常，脍炙人口。 　　 2、削面、拨面、”个砣儿”等面食：将和好的荞面用刀削成用刀”剔所”切成长条或用手捏成小”个砣儿”下锅煮熟为面食，捞调食之，荤素皆宜。我县民间有谚语说：”油荞面、醋豆面”。其意思是说荞面”爱腥荤”它浇以猪肉稍子最好。 　　 3、荞面”沓馍馍”：将荞面加水搅和成半稠的糊状，加入食盐、花椒、葱花等佐料，搅匀，以勺盛之旋转倒入坐于火上的有油光滑的热锅中，接着将锅转动，使其中面糊流动成较为均匀的圆饼，少烤一会儿，火候要温和待其上面凝固变色，下面烤成金黄色，趁热蘸醋、辣角、咸菜等吃之，轻、虚、香、软，极为可口。其外形与外地摊煎饼颇相似。 　　 4、荞面煮饼：将和好的荞面捏成约三分厚的小圆饼，放入汤锅内煮熟，捞出晾冷，然后切成小薄片儿，用油炒之，再烹以盐、椒、葱、蒜、醋等，就咸菜吃之，清香利口。昔日吃饭较为精细之家庭，在头一天中午吃荞面有了剩余时，往往煮成此饼，作为下顿饭当家人的”小锅儿饭”之用。 此外，荞面尚可做拿糕、饺子等食用，均为美食，具有特色。

四、稀粥

当地居民所说之稀粥（稀饭）可以小米熬之，它可以分为三大类，十一种。

第一类为“黄稀粥”，即用清水熬淘净之小米而成的日常食用之稀粥。这是最平常、最合人口味的基本稀粥。食之清香、甘甜，视之纯净、淡黄，素称“养人”之饮食，产妇、病人多用之。

第二类为“炝饭”。其中又可分为五种：即“白豆儿稀粥、葫芦稀粥、萝卜稀粥、山药稀粥、肉稀饭”。“白豆儿稀粥”是先将淘净之扁豆倒入沸水中煮至半熟，接着“沙入”（沙是过滤沙子）小米，急火煮沸，撇去米沫（漂浮的谷皮、杂质等）熬熟，加入少量的食盐，再用小勺炝“素油”（葫油）、葱花、花椒，倒入粥中搅匀即成，此粥食之，豆稍硬而香，米绵烂而汁清，味道别具一格。“葫芦稀粥”、“萝卜稀粥”皆宜用较嫩葫芦、水萝卜或白萝卜为之，将其切成小长条薄片儿，或用擦子擦成细丝儿与小米熬之，其他制作过程与上述“白豆儿稀粥”皆同，食之味鲜美，各具特色。“山药稀粥”则是用山药小片儿或细丝为之，其余做法同上，味道咸香。“肉稀粥”则用红、白相间之嫩羊肉细丝儿为之，先将肉丝入锅用清水煮至半熟，接着“沙入”淘净之小米，熬成后加盐、炝油、葱、椒等，此粥食之细嫩清香，肥而不腻，乃最上等之稀食。以上五种稀粥的共同点是皆要炝入素油、葱、椒，故总名之曰“炝饭”。

第三类为“碱饭”。用较老的葫芦或南瓜，“上了面”（即成熟饱满）的白萝卜，用碱浸煮过的红豆（扁豆）汤，绿豆、“豆花”（去了皮的豌豆碎瓣）与小米合熬成的这五种稀饭，因其皆须放入少量的碱，以使其绵烂、色泽鲜浓，故总名之曰“碱饭”。喝之味道纯正面绵厚，别具风味。

五、杂粮饭食

除上述的各种面、山药、小米做成的”稠的”和”稀的”以外，还有用黄米、小米、谷面、糜子面、混合面等做成的多种”茶饭”。主要的有八种： 　　1、”糕”：黄米面蒸成的黄糕，简称”糕”。我县居民吃”素糕”则多吃”沾豆面糕”。它是在糕中多层地叠入掺有少量赤糖的黑豆或黄豆”炒面”而食之。”沾豆面糕”又筋、又甜、沙而当口，颇有特色。吃”油糕”则有包豆馅儿、菜馅儿的”饺子”和”实饼子”的区别。我县饮食较精细的人家，有时还吃一种”枣桃儿糕”。它是将”素糕”擀成薄饼，上面铺上一层熟红枣儿（即枣泥）卷起来切成薄饼，稍捏之略成桃形，用素油炸出即成。它是糕中最好吃的一种。另外，将”素糕”条儿用烩菜煮软食之，叫做”煮糕”，将”素糕”片用素油、葱花、蒜片炒出食之，叫做”炒糕”，味道各别。 　　 2、”三杂面卷子”；用莜面、荞面、白面各三分之一的混合发面（起面），兑入适量的碱，蒸熟，用线绺成方块，食之松软、可口。 　　 3、”油仁儿饺子”：用小米、黄米各一半的混合面，内包”麻各盐”（葫麻籽面、莜面茶面各一半，加盐、椒等调味）馅儿，做成饺子，蒸熟食之，软筋油香不同一般，用此”二样面”捏成”实片子”，蒸熟，蘸”腌水”、醋、辣角等食之，名曰”二样面片子”兼有糕与莜面的二者特点。 　　 4、”稠粥”：用纯小米或小米中掺和一定数量的山药块、葫芦块、黄萝卜以及各种豆类（绿豆、扁豆）可做成各种不同的”稠粥”。一般常说的”稠粥”是指小米稠粥，有碱的可”甜吃”或蘸”炒面”吃；无碱的可蘸”腌水”或热菜食之。”山药稠粥”蘸”腌水”食之。其他各种稠粥则皆是加碱的甜味稠粥。”扁豆红稠粥”只在”腊八”时食之，平常不食用。　　5、”炒面”：将炒熟的黑豆或黄豆去皮，推成面用稀粥或和子饭拌成块垒状食之，名曰”炒面”。其中如掺入适量莜面炒面，则更宜于当饭食。 　　 6、各种”窝窝”：用谷面、糜子面、小米面等”起了”（发酵），对上碱可蒸成”起窝窝”。食之虚、沙、甜，它可将这各种面捏成半月形薄片，放入蒸笼中”丝”（慢加热使之糖化）一段时间，再蒸熟，亦称”窝窝”，食之硬、甜而沙，另有味道。 　　 7、”环儿”：用小米面或糜子面经发酵，对碱，加米汤掺成糊状，以勺盛摊在火盖以覆盖加温，烙成布满”蜂窝孔”的海绵状虚饼，食之甜、沙、松、软。　　 8、米面或豆面粉：把搅熟的小米面或豆面拿糕，摊成薄片、晾冷后切成长条儿、蘸醋、盐水、咸菜、葱花、辣角等食之，清凉、滑软、好像凉粉。外地人所食之”面皮”，实际与此粉同。不过外地人是用白面做，而我县居民是用小米面或豆面做。 此外还有一种不属于以上各类的一种饭，那就是”粉浆”。这是我县居民的土叫法，这种饭食的学名是”豆汁”，京剧《豆汁记》即由此得名。最好的粉浆用磨扁豆粉淘下之粉浆，加小米熬成和子饭状的稀食，炝素油、”斋斋面”（一种野生调味），调盐而喝，非常美味可口。尤其是喝粉浆，再泡食《异香居》的糖麻花，则更是锦上添花了。