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山东老字号|又一村:师承“狗不理”制作工艺的地方名吃 当前信息

2023-06-28 07:06:29    来源:大众日报    


(资料图)

闲话老字号,兴衰总关情。

今天介绍一家以包子闻名的中华老字号——又一村。品牌持有人是山东德州又一村饭店。

又一村饭店起源于1890年,是由德州一顾姓人氏开办的包子铺,当时叫“有益村”。“有益村”的包子外形精致、香气浓郁,名闻遐迩。继顾氏之后,经理人姜玉山、王凤祥、任万祥、李井书等人对包子的制作工艺不断改良,并在1933年后多次到天津“狗不理”包子铺拜师学艺,掌握正宗狗不理的制作方法,从此宾客盈门,名声大振。原清末县令唐叶凤取古诗“柳暗花明又一村”之意,谐“有益村”之音,为包子铺题名为 “又一村”。1954年,我国梨园四大名旦之一尚小云先生到德州演出期间,每餐必用“又一村”包子。行前,他挥毫泼墨,以书画相赠。此后,各界知名人士来德州多以到“又一村”品尝包子为快事。

“又一村”包子铺在继承“天津狗不理”包子传统工艺的同时,不断改进发扬,逐渐形成了造型好、有嚼劲、选料精、满口香的独特风味。曾有人写诗称赞说:“到口难吞味易尝,团团一个最包藏。外强不必中干鄙,执热须防手控汤”,道出了吃包人大饱口福的情景。

又一村蒸包精工细作,风味独特,其技艺主要有以下几点:一是面坯发制技术严格,又一村蒸包面坯采用上好的精粉,发酵面和死面的搭配比数,靠白案师傅的高超技术掌握,面坯发好后呈半发酵状,似烫面但不粘腻,包子蒸熟之后油和汤能进入皮内,但渗不到皮外,包子皮嚼起来有口劲,麦香味浓郁。二是制馅工艺精良,品种众多。又一村蒸包的馅料传承百年工艺,质量高,品种多。其中灌汤包馅料采用三七比例的肥瘦猪肉调进小磨香油,精制酱油、葱、姜、高汤十余种佐料,精心调制成灌汤馅,馅料鲜美。三鲜馅则是猪肉加上蟹黄(或虾仁)、海参和竹笋做馅。猪肉用高级酱油、甜面酱浸好以后,再加上适量香油、大葱、生姜等佐料,放上少量的韭菜、韭黄(蔬菜因季节而定),使包子馅突出鲜、嫩、香特色。馅的味道有海产品的鲜味,却没有肥腻的感觉。牛、羊肉馅是在冬季时,选用鲜嫩的牛、羊肉,用搅肉刀搅过两遍后,用花椒水、高级酱油、甜面酱、香油浸泡,放入姜末、葱末,做包子之前调入适量的白菜粒、韭菜和韭黄,撒上少量细盐,倒入适量的香油调拌好,馅料味道清香无膻味。由此,“又一村”包子既做到了味美、量足,好吃、好看,又价格亲民低廉。

几度春秋,几度耕耘。党的十一届三中全会以来,又一村包子铺投资130万元翻建成为营业面积2600平方米的四层大楼,易名“又一村饭店”,百年老店换了新颜,而且包子的种类也有了进一步创新。

(据公司官网等整理报道,通讯员武咏洁参与采写)

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