开篇先说明，酱油分为酿造和调制两大类，我们这里只说酿造酱油。

(相关资料图)

首先说生抽老抽都是酱油，叫法源自南方，包括各种细分。对于北方来说，基本只有酱油一种，没有其他分类。

这篇文章我们会分为，制作工艺，实际应用，酱油特性等几个方面做详细说明。

一，制作工艺

咱们先说下酱油，厨房必不可少的调料，不但能增加菜品的鲜味和色泽，自身也营养丰富。酱油是由大豆和小麦发酵后加盐水晒制而成，那么这个过程，就产生了不同的品质的酱油。

你可以这么理解，晒制成熟后的第一茬，提取的是生抽，继续加盐水晒制提取的是酱油，最后提取的是老抽。而老抽一般又会加入焦糖色让颜色更加深厚，可以简单理解为这三步

因为这个生产工艺，所以第一茬的生抽是味道最好也最鲜美，所以市面上的酿造高等级生抽，价格也是最贵的。

而后几茬的酱油，根据颜色和品质，会做成一般生抽和酱油，然后再加入焦糖色做成老抽和其他细分类酱油。

上面是通过制作工艺来说明各种抽和酱油的区别。

二，实际烹饪应用

酱油我们日常很多人只知道它会加重菜品的色泽，而忽略了一个最重要的功能，提鲜。

因为酱油里富含【氨基酸态氮】这个物质，这个我们会在第三部分详细说明。

那么实际烹饪时我们该如何使用呢，简单三条

1，生抽，颜色浅，上色能力一般，但味道最鲜，我们主要应用于凉拌菜或者需要提鲜而不加重颜色的菜品，例如青菜类或者鱼类，更多时候，我们可以把它当做增鲜剂来使用，代替味精或者鸡精，很好的天然增鲜效果。

2，酱油，颜色适中，上色能力也适中，可以说是应用最广泛的，也是北方的主要调味料，少放一点可以代替生抽，多放一点可以代替老抽，适应性最广泛，也最常见，可以说，你家里可以没有生抽老抽也要备一瓶酱油

3，老抽，因为加了焦糖色，色泽最沉重，我们一般只用于红烧类菜品，用来增加菜品的色泽。平时炒菜基本很少用到。

三，酱油的特性

酱油最根本的作用实际就是调色增鲜的，调色这个简单，毕竟酱油自身带颜色，那么增鲜主要靠的就是在酿造过程中产生的氨基酸态氮，它是酱油的鲜味来源，也是原料的蛋白质在发酵水解过程中产生的，天然增鲜剂，这个是衡量酱油等级的重要标准。

按照标准，大于0.4克/100ML的为合格酱油，而大于0.8克/100ML的为特级酱油

那么我们作为家庭使用，尽量去选择特级酱油，我一般都用1克以上零添加的，也贵不了多少，平时用的也不多，所以尽量去选最天然的。

四，酱油的种类

酱油除了我们说的生抽，酱油，老抽外，还有很多细分的类别

例如，蒸鱼豉油，香菇老抽，红烧酱油，海鲜酱油等等，这些都属于调制酱油，这个是为了细分市场的产物，实际用处，我个人感觉没有直接用最纯粹的酿造酱油来的实际，并非说不好，只是个人喜好问题了

五，酱油的选购

上面我们说了一个重要的指标，氨基酸态氮。当然还有一个很重要的前提是，纯粮酿造，不是后期调制的，调制的酱油氨基酸态氮含量也可以做的很高，所以选购酱油我们要遵循下面几点

1，酿造酱油

2，无添加

3，氨基酸态氮越高越好

到这里我们基本把酱油这个调料说的差不多了，一道非常美味而且也营养丰富的调味料，选购及使用得当，不但能让菜品更美味，而且也更有利于饮食健康哦。