烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国明初年间，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭子新吃法，于是也就研制出了叉烧（挂烧）烤鸭和焖炉烤鸭这两种。用料为优质肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。

(资料图)

首先最常用的一种烤法是叉烧（挂烧）烤鸭，其采用的是挂炉烤法，挂炉的烤炉没有炉门，其使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。

挂炉烤鸭

另一种烤法就是焖炉烤鸭，焖炉的烤炉有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料入炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。

焖炉烤鸭

这两种烤法烤出的烤鸭各有特色，小伙伴们不妨都尝尝，看看自己喜欢哪种。

再来说说这个烤鸭的几种吃法

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

既然烤制好了，就该到吃的一步了，小烤鸭大讲究

讲究季节

吃烤鸭要在合适的季节里吃，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的鸭子，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的鸭子肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。

讲究片法

因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

一般饭店会问你鸭架子怎么加工，会有椒盐炒鸭架，或者直接用鸭架熬汤。

北京烤鸭在传统美食上绝对有一席之地，它在皇宫餐桌上出现过，在满汉全席的菜品里出现过，并且在国宴上招待过外宾的一道美食。看过这篇文章的小伙伴们有没有突然想吃烤鸭的想法。