豆腐泥蒸虾酱

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这是锦上鱼府的新晋招牌菜，所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成，由于加的盐不多，所以不会过咸；而且发酵时间短，滋味浓鲜酵香而不会发臭，入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸，口感变得更加细腻香醇。

自制虾酱：

新鲜小海虾入料理机磨碎，每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀，装入坛子密封，置于蒸箱上方自然发酵3天（冬天需发酵5-7天），待虾酱逸出香气但又不发臭时，取下待用。

餐前预制：

锅下色拉油120克烧热，加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制虾酱500克小火翻炒均匀，加入豆腐泥（卤水豆腐碾碎而成）250克，淋入鸡蛋6个，小火推炒至熟，分装入五个碗中，封上保鲜膜后放入蒸箱，蒸制20分钟以上。

走菜流程：

从蒸箱内取出一碗虾酱，搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。

制作关键：

1、虾酱发酵时间不可太长，至其鲜味加倍、香气四溢而不发臭时即可。

2、由于此虾酱添加的盐分较少，因此保质期比较短，存放时间不能超过一周，否则会变质。