在5000多年前，人类对香料的使用就有了研究和应用，给食材去腥、解腻、增香，一直延续至今天。

(资料图)

今天咱们来说一下肉蔻。

肉蔻，学名为肉豆蔻，肉蔻的原产地是马来西亚、巴西等地，国内产于两广、云南、台湾或者福建、海南等地。

肉蔻在我国虽然很早就被引入，但是一直没有得到很好的重视，只是把它当做一种炖肉的佐料。

在我们炒菜时候用的十三香当中，有一种就是肉蔻。

一、如何挑选优质的肉蔻？

购买时尽量挑选个大饱满，果实有分量的肉蔻，砸开之后香气浓郁者为佳。

二、香果和肉蔻是同一种香辛料吗？

香果，是肉豆蔻科植物肉豆蔻的种子，

肉豆蔻是中药名，是肉豆蔻种子的种仁，

也就是说，香果去皮之后就是肉豆蔻。

肉蔻香味比较稳重，而香果香味飘逸，而且带有水果般的香味。西方国家常常使用肉蔻的黑果皮用来做西餐蛋糕。

中国人喜欢把肉蔻和各种香料组合到一起，用于炖肉、烹调、卤菜。无论是酱、卤、炖、烹调都离不开肉蔻的组合做出的产品。

三、肉蔻的功效

1、除腥异味

肉蔻在我们卤肉时可以去除腥异味，提升肉质的鲜度，改善口感。作为辅助增香，用量不宜过大。

2、刺激神经

肉蔻能够刺激人的神经。因为肉蔻里面含有让人兴奋的物质，用量过多可以令人产生幻觉，所以国家才要求肉蔻需要炮制经过特殊处理，但是这里还是建议大家不要在短时间摄入过多的肉蔻，可能会导致恶心呕吐等情况发生。

3、渗透性强

肉蔻的“脱骨香”很有名，还能促进骨肉分离，让食材更加入味。

它的主要功能就是给食材调香，可以挥发特殊的油脂味道，香味可以渗到肉的内部和深层。

4、给卤水防腐

5、特殊功能：止泻

四、肉蔻使用方式

肉蔻一般与肉桂、陈皮搭配使用，这样的话口味比较回甘。

当它和香叶，山奈，砂仁，搭配使用时，能够加强香气的入里性。

一般用于带骨类食材。比如羊肉，鸡肉，鸭肉等。

肉蔻的用量为：每千克的食材中放8- 15克。

除了肉蔻，香辛料中还有白蔻、红蔻、草蔻，它们的名字十分相近，模样也很容易被混淆，但是作用和使用方式却不大相同。

肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻，它们到底有什么区别呢？今天我就给大家来详细的讲解一下。

一、白蔻

白寇又名紫寇，外壳呈现灰紫色。购买的时候要注意，不要买颜色太白的，很有可能是硫磺熏过的，白蔻香味不浓，白蔻的作用主要是祛除腥味，增加清香感。但是它的香气容易挥发，不容易留存。并且遇热挥发过快，所以不能炒制烘烤，因其有苦涩味，用量不宜大。

当它搭配砂仁，山奈，陈皮，草果，白芷，丁香，可以用于卤制鸡肉类食材，当它搭配大茴香，小茴香，香叶，砂仁，香茅草使用时，能够提升辣椒红油的香醇口感。

用量：每80斤卤水放25-35克左右。在卤制羊肉时可以适量增加用量。

二、草蔻

草蔻颜色为淡褐色，果形圆润饱满，香味浓烈，有去除膻、增香的效果。在卤制牛羊肉类的时候可以适量多放。

当它和草果搭配时，针对油腻类食材，可以改变食材肉质纤维特性，让油脂更容易出来。

当它和丁香搭配时，能够很好的调节丁香的香气，使其不那么霸道。当它和白芷搭配时，不但可以改变肉质纤维的特性，还利于去腥元素进入肉质，以至于更好的去腥。

当它和陈皮、荜拨搭配时，能够更好地提升肉香，使肉的食材越嚼越香。

三、红蔻

红蔻，又名红豆蔻。味辛，可解决动物性食材的辛膻气味，为食材增香。常用的八角、桂皮、胡椒搭配。

红蔻有去腥的效果，但是用量不宜过大。不适用于卤制鸡鸭肉类。

每千克食材用量不超过 5 克。