白菜是冬天里的主打蔬菜,价格便宜耐储存。尤其是过年期间买上几棵,放在阴凉处,半个月还是鲜嫩水灵。过年肉吃多了觉得腻味,扒下几片白菜叶子,随手一炒,清脆爽口,解腻,家人爱吃。
【资料图】
白菜梗质地厚,含水量大,炒制不得法容易出水,白菜变得软塌塌吃起来烂乎乎的,影响口感。分享一个小窍门,炒白菜少油不干,口感脆爽又入味。
食材:大白菜5片,豆干3片,姜,蒜,干辣椒,山茶油2汤匙,生抽1汤匙,香醋半汤匙,盐1克,红薯淀粉5克
步骤:
1、白菜洗净沥干水,软的叶子和硬的梗分开,软叶切小片,硬梗切三角形的小块,卤豆干切成和白菜梗差不多大小的块,红薯淀粉放入小碗里,加入30克清水搅匀成水淀粉
☆ 切豆干和白菜梗时,刀成45度角斜切下,可增大切面的面积,炒制时更容易吸收调味料,更好入味。
2、铁锅烧烫,加入2汤匙山茶油,下入一半的姜蒜干辣椒末,爆香,煸至蒜末成金黄色
3、加入白菜梗块和豆干,大火翻炒2分钟,看锅里有点干,分多次少量地淋入淀粉水,边加边不停地翻炒
4、加入白菜叶子,大火快炒几下,白菜叶子变软
5、加入余下的姜蒜辣椒末,生抽和盐,快速翻炒几下调味均匀,最后淋入半汤匙香醋翻拌均匀即可出锅
– 小贴士 –
☆ 白菜水分含量大,炒制时容易出水变软,影响口感。要用大火快炒,并且边炒边淋入水淀粉,让白菜表面裹上一层保护膜,起到锁水的作用,并且可以减少营养成分的流失。出锅前淋入香醋可激发白菜的脆爽口感,增加菜品的风味。
☆ 留一半姜蒜辣椒末,临出锅前加入,蒜香味浓郁,整个菜品的味道更富有层次。专业厨师把这种后加蒜的做法叫“倒炝锅”。