一支奶油可以让一份寡淡的蛋糕胚瞬间焕发生机。但是，作为烘焙师你真的了解奶油吗？本文将带你重新认知这种材料并学会如何物尽其用。

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淡奶油基础知识科普

作为油脂、蛋白质、亲水胶体以及无机盐的组成体，奶油拥有顺滑的口感和甜蜜的奶香，这是构成甜点必不可少的一环。

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奶油分类

奶油分为动物奶油、植物奶油和混合脂奶油。

动物奶油又名淡奶油具有天然乳香，其熔点接近人体温度，是唯一可以做到入口即化的奶油品类。淡奶油富含人体必需的蛋白质和脂肪，是当下最受市场追捧的原料之一。

植物奶油又叫做人造奶油。通过将植物油氢化后加入人工香料、防腐剂、色素等制成。植物奶油包含的反式脂肪酸，摄入过多容易导致人体胆固醇升高，增加患心血管疾病的风险。

混合脂奶油是植物奶油和动物奶油混合后的产物。

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淡奶油是怎样制成的？

每10升的牛奶仅能提炼出1L的淡奶油。乳脂含量一般在30%～38%。

其中35%和38%的乳脂含量最为常见。35%乳脂含量的淡奶油口味清爽口感丝滑更适合做慕斯或是调味轻盈的蛋糕。而38%乳脂含量的淡奶油乳香浓醇，口感更厚重，但是会影响奶油的打发率。

通过分离技术，淡奶油制造商将牛奶中质量较轻的脂肪与液体剥离，并分离出淡奶油和脱脂牛奶。

之后通过杀菌、均质和包装等环节，我们便获得了货架上的淡奶油产品。

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如何储存淡奶油？

淡奶油基本都是冷藏储存。开封后的淡奶油需密封保存，且尽快用完。

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淡奶油的打发

通过不断搅打使空气进入淡奶油中形成气泡膨大体积，这便是淡奶油的打发原理。

打发淡奶油时的环境与技巧决定了最终的打发效果。一般情况下，300克的打发淡奶油可以做一个6寸的奶油蛋糕。

请查收淡奶油打发失败的原因与技巧视频～

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淡奶油打发失败的成因

奶油打发失败有2个状态—打发不起来、油水分离。导致奶油打发失败有两个原因，温度和速度。

淡奶油打发前需要冷藏12小时，紧急使用的话也要5-6小时，最佳打发室温是18—24度，奶油中心温度2-10度。

在打发淡奶油时选用中高速最好，转速太快空气进入的少，蓬发性差，转速太慢空气进入的多，温度会变高，不成形，稳定性差。

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淡奶油打发的技巧

将打发奶油的容器和工具，放入冰箱冷藏半小时，或者用容器底部垫冰的方式来控制淡奶油的温度。

温度控制得当，淡奶油的打发就成功了一半。

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不同程度淡奶油的应用

6-7分发的淡奶油有轻微的纹理，有流动性，像浓稠的酸奶状，用于制作慕斯、冰激凌、提拉米苏、爆浆奶盖等。

8分发的淡奶油提起打蛋头会有一个小弯钩，没有流动性，常用于抹面，做调味奶油。

9分发的淡奶油纹路清晰，提起打蛋头奶油在上边非常笔直，常用于裱花，装饰甜品，抹面。

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如何让淡奶油更稳定

网传淡奶油稳定的方法有很多种——加凝固物吉利丁；加奶油奶酪；加巧克力等。今天我们就来看下哪个是增加淡奶油稳定性的最佳答案。

本次实验所用淡奶油均来自肯迪雅，35%的乳脂含量让这款奶油的实用性更高，法国奶源特有的清爽奶香是当下消费者最喜爱的风味之一。得益于先进工艺，肯迪雅奶油实验室环境下打发率高达2.7。稳定性好不易出水，十分适合操作。

实验室打发2.7是指通过打发，淡奶油体积膨胀至原有体积的2.7倍。

奶油加吉利丁·操作流程

▶ step01:

吉利丁冷水浸泡15分钟，捞出与50g肯迪雅稀奶油一起隔水融化。

▶ step02:

200g肯迪雅淡奶油加砂糖打发至6成，缓慢加入吉利丁与淡奶油的混合物，打至8成。

奶油加奶酪·操作流程

▶ step01:

肯迪雅奶油奶酪加50g肯迪雅稀奶油隔水融化。

▶ step02:

200g肯迪雅稀奶油加18g砂糖打发至6成，缓慢加入奶酪与肯迪雅稀奶油的混合物，打至8成。

奶油加巧克力·操作流程

▶ step01:

巧克力隔水融化倒入5成发的肯迪雅稀奶油中，打至8成发。

奶油加黄油·操作流程

黄油融化和砂糖一起加入肯迪雅淡奶油中打发。

实验结果：

分别在肯迪雅稀奶油中混入吉利丁、肯迪雅奶油奶酪、巧克力、黄油，并以同样的手法挤成奶油花在室温22度的环境中放置30分钟。状态如下图所示。

稳定性方面由优至劣吉利丁、奶酪、黄油、巧克力。

口味方面由优至劣奶酪、巧克力、吉利丁、黄油。

细腻度方面除去加入黄油的奶油花出现粗糙现象，其余三种状态相似。

综合以上结论，加入奶油奶酪是最优解，可以让产品在三个维度达到平衡。