说起芥末除了能想到吃日料，再就是整蛊别人了。

只要一小坨就能呛到你的天灵盖，直到让你涕泗横流，同样是辣，它比辣椒威力生猛多了。

(资料图片仅供参考)

说到这里，有人似乎已经能够感受到它的滋味了，但你知道它是什么做的吗？又为什么会这么呛鼻子？

芥末是什么做的？

芥末又叫做芥子末、西洋山芋菜，一般有两种，黄芥末和绿芥末，黄芥末起源于中国，是用芥菜的种子研磨而成的。

绿芥末源于欧洲，用辣根制作，之后添加色素才呈现绿色，辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香味。很多日料店中牙膏状的芥末其实就是这种绿芥末。

说到这里有人要质疑了，那日料店中的“wasabi”难道不是来自于日本吗？

其实“wasabi”在日本这是一种山葵酱。最早是受中国饮食的影响，芥末在唐代传入日本，深受常食海鲜的日本人喜爱。

后来日本人发现，本地的山葵根茎好像同进口的芥菜种子研磨而成的芥末味道类似，与海鲜同食也有去腥作用。

不过，山葵由于生长在海拔1300-2500米高寒山区林阴下，产量也很少，所以价格昂贵。很多时候人们会用辣根代替山葵芥末。

但当我们在食用芥末的时候，无论是山葵还是辣根，其实它们的辛辣味道和化学成分完全一致，甚至辣根比山葵在辛辣程度上还要更加辛辣些。

为什么芥末呛鼻子？

同样是辣，你想过为什么辣椒是辣嘴巴，但芥末确实呛鼻子吗？

辣不是味觉，而是一种痛觉，这我们科普过很多次了。

当食物与味觉受体结合，大脑中的味觉神经就会被激活产生相应的味觉感受。

但唯独辣椒与众不同，我们无法在味蕾上找相对应的味觉受体。而它激活的，其实是舌头上的痛觉受体。

普通的辣椒之所以辣，是因为含有辣椒素（capsaicin），它能激活痛觉受体中的TRPV1通道。

但芥末中的辣味，则来源于另一类有机化学物质——异硫氰酸酯（Asothiocyanate）。

其中，以异硫氰酸烯丙酯（Allyl isothiocyanate）为主，它们同样能激活痛觉受体。

芥末之所以有辣味，本质也是一种化学防御手段。它的防御对象，主要是各种小虫子和草食性动物。

由于粉碎的芥菜种子加入水后，发生水解反应生成异硫氰酸烯丙酯，而由于异硫氰酸烯丙酯挥发性很强，所以芥末受体的反应主要集中在鼻道中。

芥末除了吃，还可以这样做

芥末虽然呛得人“上头”，伤害值超高，但也是有很多好处的。

芥末可以使中枢神经兴奋，增强消化功能，促进血液循环。芥末还可以杀菌、抑菌，这也是为什么吃生鲜都喜欢配上它。

平时家中如果有发霉的地方，也可以利用芥末杀菌的特点尝试处理。浓度为100%的芥末溶液，可以有效抑制家中常见的青霉菌和曲霉菌。

具体方法是将芥末与水按1:1的比例调配成芥末溶液，涂抹在易长霉菌的地方，霉菌生长几率就会大大降低。