鱼好吃，但最烦人的总是鱼刺，今天我们做一道水煮鱼，做这道菜处理鱼的技巧想的重要，所以我们详细的说一下鱼肉滑嫩不易破碎的方法。

鱼的宰杀没什么好说的，建议买的时候让卖家处理，主要步骤就是拍晕，然后剪去鱼鳍，刮去鱼鳞 ，去除内脏、鱼鳃和牙齿，用钢丝球把腹部的黑膜和身上的黏液刷洗干净，再把鱼头剁下来抽出两边的鱼腥线，这样基本就没多少鱼腥味了。

(资料图片仅供参考)

1.片下鱼肉，剔除鱼刺。

先沿着脊骨把两边的鱼肉片下来，然后鱼刺就会显得很明显了，接着用刀剔除鱼刺，小刺无法根除，但是大刺基本就没了。

然后把鱼骨剁成小块，鱼肉斜刀片成薄片放入盆中，加入食盐和啤酒抓洗出里面的血水，再用清水洗去鱼块上的血渍和盐分。

洗干净以后挤干水分放入盆中腌一下，加入食盐、胡椒粉，用手抓匀，打入一个蛋清继续抓拌至鱼片黏手，放入少许淀粉均匀裹在鱼块上面锁住里面的水分。

然后把鱼片捡出来单独放在一个盆中备用。

准备辅料

小香芹切成段、小白菜洗干净也切成段，再准备适量的绿豆芽，大蒜拍扁切成末 ，生姜也切成末，小米椒切成圈，葱叶切成葱花，全部放在一起，加入麻椒粉4克、十三香2克、辣椒酱两勺，再倒入适量的麻椒油搅拌均匀。

另外准备一个小碗，放入一把干辣椒一小把花椒备用。

锅内烧水，放入辣椒和花椒稍微煮一下，辣椒煮软以后倒出来控干水分备用。

2.食材全部准备好以后先把菜煮一下

锅内烧水，加入少许食盐入底味，水烧开以后放入绿豆芽和小香芹烫一会，再放入小白菜继续煮30秒钟，把配菜煮至八成熟时倒出来放入盘中垫底。

接着煮鱼骨作为底汤

锅中再次加入适量的清水，水烧开以后倒入鱼骨煮2分钟左右，打去锅中的浮沫，鱼骨煮熟以后捞出来放入盘中。

再次把水烧开，转成微小火把鱼片依次放入锅中，保持水温沸而不腾的状态煮1分钟左右，这样煮出来的鱼片口感更加鲜嫩不易破碎。

鱼片变白打卷以后倒出来控水装盘备用。

然后倒入刚刚调好的料汁。

最后激油

把锅烧热，多放一些植物油，油温五成热时把控干水分的辣椒和花椒倒入锅中，开小火炸出里面的水分，辣椒炸香变色以后起锅，均匀浇在鱼片上面激出料汁的香味，再撒上葱花和香菜美味即成。

有话说：

1.用草鱼的话，一定要把牙齿、黑膜、鱼腥线、黏液全部处理干净，否则会有腥味。

2.辣椒和花椒煮过以后再炸，更容易炸出香味，而且不易糊。

3.煮鱼片时要保持水温沸而不腾的状态，这样鱼片更加鲜嫩、不易破碎。