我们能让一款老酒尝起来更年轻吗？或者让一款年轻的酒尝起来更老？时间无法倒退也无法拨快，但在香槟的世界里，我们却可以“重置”时间——在我们“重置”之前，它以某种方式老化，在“重置”之后却以另一种方式老化。两种不同老化之间，你能感觉到时间流逝“速度”的差异。

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我们认为的香槟的味道是两种陈年的总和——带酒泥陈年和去除酒泥陈年。

在进行酒泥陈年之前，首先把基酒、糖、酵母混合液体灌入瓶中密封，进行二次发酵产生二氧化碳气体。二次发酵结束后，死去的酵母会沉落在瓶底。虽然只是静静躺着，它们的作用却非常大——酵母自溶（yeast autolysis）。

酵母自溶是指这些死酵母细胞群——酒泥，在香槟中浸渍溶解，缓慢释放香味的过程。这个过程会给香槟带来饼干和奶油蛋卷的香气。同时它们还会产生氨基酸，这些氨基酸在去除酒泥后仍然会保留在香槟中。

除此之外，它们还释放肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖蛋白，所有这些都有助于增加香槟的风味。不过这个过程很慢。需要大约 18 个月之后，香槟中的自溶性味道才会显现。而且这些味道会在陈年 5 年甚至更久后越来越浓郁。

法律规定无年份香槟（Non-vintage Champagne）必须带酒泥发酵 12 个月以上； 年份香槟（Vintage）则要求至少 36 个月。在那之后就几乎不会有酵母自溶发生了。

然后去除酒泥——这时一切都将发生改变。去除酒泥后用香槟和（经常用）糖（称为加量，Dosage）的混合物将瓶子装满，最后塞入软木塞。从酒泥得到的氨基酸开始与糖发生反应并产生浓郁的香气，这被称为美拉德反应（Maillard Reaction）。

美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，广泛存在于食品业。这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（Nonenzymatic browning）。发生美拉德反应通常需要 140-160oC（285-320oF）的干加热，但由于香槟的高酸度，香槟发生这一反应所需的温度较低。

通过美拉德反应，香槟慢慢被赋予吐司、香草、水果香气并增加复杂性。但如果在装瓶时没有添加糖分，这一反应就不会发生——除非香槟已经在橡木桶中熟化并从橡木中获取了糖分。这也是加量为零且在不锈钢罐中陈酿的香槟风味较为简单的原因之一。

如果想要得到更复杂的香气，那么让香槟在去除酒泥后进一步陈年是必不可少的。去年五月的一场 1996 年堡林爵香槟（ Bollinger）品鉴会上，有一款是在 2017 年 11 月除酒泥，有一款是在 2012 年除酒泥的，它们俩口味就有差异。2017 年除酒泥的那一款已经陈年 21 年却仍然非常年轻，而 2012 年除酒泥的那款则酒体饱满丰富，尝起来有上好的早餐吐司的味道。

缓慢的氧化过程也有助于香槟风味的提升。虽然糖提供了一些防止氧化的保护作用，但是在去除酵母时仍会有氧气从瓶口进入。如果你想知道香槟在最少氧化状况下的风味，那你得试试在波罗的海（Baltic Sea）下陈年的凯歌香槟（Veuve Clicquot）。你会发现，去除酒泥后陈放 3 年的它味道仍然非常年轻而且几乎没什么变化。

去除酒泥的时间越晚，香槟就越能保持新鲜，从自溶过程中获得的香气也越多。一旦去除酒泥，它的老化进程就会加快，五年之后它尝起来很有可能比仍带酒泥陈年的伙伴们更老。所以在购买香槟的时候，记得留意一下它带酒泥和不带酒泥两种陈年的时长。

酿酒师们当然是想尽办法玩转这两种陈年方式。比如堡林爵的 RD 香槟就同时囊括了两种风格；而唐培里侬香槟王（Dom Perignon）的桃红香槟则根据陈年时间划分出 3 个达到不同“Plenitude”（巅峰）的香槟，其中 P3 桃红香槟，与酒泥接触陈年至少 25 年。

其实这两种陈年时间谁长谁短并没有优劣之分，它只是会导致两种不同的风味。而选择哪种风味，就完全看你喜欢了。