一：茭白炒肉丝

(资料图)

鲜嫩不干柴，刀功火候腌制一点都不马虎。

主要用到的材料有：茭白300克，瘦肉300克，红椒丝10克，青椒丝10克，胡萝卜丝15克，葱姜各10克，盐，味精，料酒，生抽，生粉，白胡椒粉各适量

制作工艺：（1）将茭白切成相同大小的丝，瘦肉也切成丝。刀功不是很好的可以放冰箱中冷冻半小时再切，会更好切丝。（2）肉丝洗净，沥干水分，加盐，味精，料酒，白胡椒，生抽，姜葱抓拌均匀，直至肉丝起胶上劲，再调入适量水淀粉，搅匀。【肉丝与盐接触可以破坏部分的纤维物质，水淀粉可以对肉丝形成一层保护层，两者加在一起让肉丝变得鲜嫩。】最后肉丝中淋入植物油，拌匀，【这样做便于滑油，也减少了肉丝暴露空气中，所导致的水分流失过多。】（3）调配汁水：碗中加清水50克，盐，味精适量。生抽30克，白胡椒粉少许，水淀粉适量，搅匀备用。

（4）锅入足量油，三成油温，下入肉丝，待表面变色后，用筷子轻轻拨散开，【不能一放入就拨散，否则容易脱浆。】，随后倒入青红椒丝，胡萝卜丝，滑油断生，即可捞出。（5）油锅中继续下入茭白丝，滑油至断生，即可捞出控油。（6）锅中倒入适量油，加葱姜炒香，下入茭白丝，肉丝，青红椒丝，胡萝卜丝，翻炒均匀，淋入调配好的酱汁，炒制熟透即可出锅。【这道菜很考究厨师的基本功，切肉丝讲究刀功，腌制滑油讲究厨师的码味，与火候。炒肉丝讲究的是肉丝不断，考验锅功。】【肉丝均匀，长短一致，口感鲜嫩不干柴，味道恰到好处，是这道菜成功的三个标准。】（7）摆盘装饰

二：十香醉里脊

主要用到的材料有：里脊肉400克，盐，味精，料酒，葱姜，白胡椒，生粉各适量

十香醉汁：葱白60克，蒜末60克，香油2克，咖喱粉4克，白胡椒4克，生抽160克，味精20克，白糖300克，蕃茄酱80克，香醋300克，花生酱40克，五香粉6克

制作工艺：（1）首先将里脊肉切成相同大小的块，随后倒入清水中，冲洗干净杂质，去除血水，接着捞出里脊肉，沥干水分。（2）将里脊肉纳入碗中，撒上盐，味精，葱姜，料酒，白胡椒粉抓拌均匀，直至起胶上劲，撒上生粉包裹均匀。（3）锅中倒入足量油，油温五成热，倒入里脊肉炸制断生，随后捞出，锅中继续升温直至六成热，再下入里脊肉进行二次复炸。酥香后捞出。（4）将上述中的十香醉汁，按照比例加在一起搅拌均匀，直至白糖融化，静置发酵半小时。（5）将里脊肉与十香醉汁加在一起搅拌均匀，即可。（6）摆盘装饰

三：葱油猪扒

主要用到的材料有：猪扒300克，生抽50克，盐5克，生粉50克，清水150克，胡椒粉5克，糖5克，鸡粉5克，葱叶50克，干葱头50克，葱白30克，盐，老抽各适量

制作工艺：（1）首先将猪扒切成厚薄均匀的片，不要切太厚，否则口感会太柴，不好吃。（2）取一个碗，加生抽，盐，生粉，清水，胡椒粉，白糖，鸡粉加在一起搅拌均匀，备用。（3）将猪扒表面用针均匀的扎制，有筋络的部位用刀剁断，随后将步骤（2）中的时候，倒入猪扒中腌制半小时，入味。（4）锅中倒入植物油，放入猪扒煎制两面金黄熟透。【煎制很重要，对食材的成熟度要有很好的把握度，不可煎制过头，水分过多流失影响口感。】（5）锅洗净，入油，下入葱白，干葱头碎小火煸炒制金黄酥香，随后撒上葱叶，老抽，生抽适量搅匀，淋在猪扒上即可。（6）摆盘装饰

四：水滑肉

主要用到的材料有：猪瘦肉400克，生粉80克，葱姜汁30克，郫县豆瓣酱40克，葱姜蒜各10克，醪糟汁20克，盐，料酒，味精，白糖，生抽各适量

制作工艺：（1）首先将猪瘦肉切成厚薄均匀的片，随后放入清水中，冲洗干净杂质血水，捞出控干水分。（2）猪肉中调入盐，味精，白糖，生抽，葱姜汁抓拌搅打直至起胶上劲，这样做食材才能充分入味。接着撒上生粉，肉的表面均匀的裹上生粉。（3）锅中倒入半锅油，油温三成，放入肉片，滑油至断生后捞出，肉片刚下入油锅不要急于搅动，炸制变色定型后，再轻轻搅动，否则容易脱浆。（4）锅中留下少许底油。倒入郫县豆瓣酱，葱姜蒜末煸炒出香出味，随即加醪糟汁，盐，味精，白糖，适量清水，以及生抽，文火煮沸，倒入肉片，煮至汤汁微浓，即可起锅装盘，最后撒上白芝麻，葱花。

五：米椒嫩里脊

主要用到的材料有：里脊肉300克，小米椒30克，芹菜粒40克，香菜梗40克， 青红椒圈30克，青笋片80克，姜末10克，蒜末10克，藤椒油5克，蚝油5克，盐，生抽，鸡精，味精，白糖各适量。

制作工艺：（1）将里脊肉切片洗净，沥干水，加盐，味精，料酒，生抽，白糖，蚝油，搅打均匀入味。裹上适量生粉备用。（2）锅中倒入油，下入肉片滑油断生捞出，再下入青笋片滑油断生，铺在盘底。（3）锅中留下少许底油，倒入姜蒜末炒香，随后加小米辣碎，芹菜粒，青红椒圈，炒制熟透，倒入肉片，藤椒油，香菜梗，盐，味精，蚝油，翻炒均匀熟透，即可出锅。（4）摆盘装饰