客家酿豆腐，又叫肉末酿豆腐、东江酿豆腐，是客家名菜之一，成菜以鲜嫩滑香，营养丰富著称。我家是川籍，喜欢吃香辣一点的东西，特别是麻婆豆腐，所以，这道菜我就做了改良，变成了辣香酿豆腐。

做法如下：

【资料图】

将白豆腐（老豆腐最好，油豆腐也成，高级一点换日本豆腐也不错）切成5厘米见方的块，在每小块豆腐中央用小勺或挖球器挖一个小洞备用。

五花肉去皮加老姜剁成粗粒，不要剁得太细，有一些大的肉粒儿在馅里会口感而Q弹。小葱和香菇切细，和入肉馅之中搅打上劲，放入适量的花椒面，糖，盐，胡椒粉和淀粉，搅拌均匀备用。

每块豆腐窝里都撒入一点点淀粉，这样肉馅儿填入进去之后，就会跟豆腐粘在一起，不会脱落。撒好淀粉之后就用小勺填入肉馅儿，肉馅与豆腐齐平就可以了。

平底锅坐油用小火烧热，接着，将酿豆腐开口面向下，放入油锅中，小火慢煎。

煎成金黄色之后翻面儿，将背面也煎成金黄色。

另起一锅坐油，油温八成热之后放入花椒和生蒜片煎香，接着放入郫县豆瓣，煸炒出红油后加入清水，当然有高汤是最好的，稍煮片刻。

红汤煮沸之后，将煎好的酿豆腐一个个依次摆入红汤中，焖煮。

在焖煮的过程之中，将葱和蒜苗切段备用。

将入好了味的酿豆腐，一个个的摆入容器中，如果是用平底煎锅或者是铁板烧来制作的，就根本不用再做这个步骤。直接用锅具做盛器，既保温又有范儿。

在剩下的汤汁中加入切好的小葱段和蒜苗段，再加入一丢丢的糖和一勺醋调味，接着水淀粉勾芡，做成芡汁。之所以不加盐，是因为郫县豆瓣本身就非常咸，它里面所含的盐，差不多够了。

将做好的芡汁淋在煎好入了味的酿豆腐上，完工！

有朋友说做豆腐为什么要放蒜苗？其实正宗的川菜麻婆豆腐里面用的就是蒜苗，而不是小葱，蒜苗的香味儿会让豆腐增色不少，这种效果小葱是办不到。感兴趣的朋友可以试一试。